Французький "шеф" Ведрін: українські кухарі не надто чогось прагнуть
Мішель Ведрін, шеф-кухар та співвласник ресторану "Вілла Дюфло" у гірському місті Перпіньян на півдні Франції, вже вчетверте приїжджав до Львова, аби поділитися досвідом з місцевими кухарями.
Його ресторан внесено до найавторитетнішого кухарського рейтингу світу – "Червоного гіда" компанії "Мішлен". Щороку заклад відвідують до 150 тисяч осіб.
У розмові з ВВС Україна пан Ведрiн розповів про свої враження від українських кухарів та розповів про кулінарні відмінності між Францією і Україною.
ВВС Україна: Яка різниця між вашою кухнею і тутешньою? Наскільки кухареві з Ланґедока складно зробити звичні страви з місцевих продуктів?
Мішель Ведрін: Передовсім йдеться про використання свіжих продуктів, і найбільша проблема – це риба та морепродукти. В Україні абсолютно немає свіжої риби та морепродуктів, тому дуже важко та незвично працювати.
Скажімо, у нас була страва рибний тартар, в якій за жодних умов не можна використовувати морожену рибу, бо цього не дозволяють санітарні вимоги, відтак шеф-кухар відмовився готувати страву.
Я походжу з рибного регіону, і мені дуже важко, коли риба морожена.
Щодо м’яса, то в принципі все в порядку. Хіба є маленька різниця бо, можливо, тут не кінця дотримуються правил екологічного вигодовування тварин, але це не така велика проблема.
ВВС Україна: На вашу думку, чи вплинуло радянське ставлення до закладів харчування на те, що ми нині маємо в Україні в цій галузі?
Мішель Ведрін: Довелося бути півтора року тому в одному з відомих львівських ресторанів, то там цей радянський спадок найбільше відчувався. Це атмосфера, обладнання і на додаток трохи безвідповідальне ставлення до гігієни.
У залі там гарно, але на кухні – все навпаки. Ми були шоковані тим, що прийшли в гарний ресторан, перетнули завісу кухні, а там таке…
І ще в одному відомому ресторані у Львові я зіткнувся з таким явищем як кількаразове заморожування сировини.
У нас повторне заморожування – це кримінальна відповідальність, в’язниця для шеф-кухаря. Це навіть не обговорюється, бо небезпечно для здоров’я. А тут – приходиш у ресторан високого рівня і бачиш, що це норма.
М’ясо витягнули, почали працювати, потім передумали, знову закинули на заморожування, і те м’ясо 25 разів літає між морозильною камерою та кухнею…
ВВС Україна: Що заважає українським ресторанам досягнути середнього європейського рівня?
Мішель Ведрін: Напевно, найбільша проблема українських шеф-кухарів у тому, що їм варто було би частіше їздити за кордон і дивитися, що роблять інші. У мене складається таке враження, що вони закриті у своєму середовищі і насправді не дуже чогось прагнуть, не прагнуть вийти з цієї замкнутості і не намагаються вдосконалити свою майстерність, за рідкісними винятками. Якби вони поїхали та познайомилися з тим, що відбувається навколо, то це, напевно, покращило би загальний рівень.
ВВС Україна: Що ви застосували в своєму ресторані з тутешніх продуктів чи страв?
Мішель Ведрін: Ми в принципі працюємо з однаковою продукцією, хіба трішки різна якість. У моєму ресторані є українські вечори, де я готую закуски, своєрідний подарунок від шефа. Я робив борщ, використовую шпондер з трюфелем. Коли у Перпіньяні був шеф-кухар "Леополіса" (львівський ресторан - Ред.) Володимир Павлюк, то ми робили вареники з гливами.
Якщо подивитися на манеру праці і порівняти французьких та українських кухарів, то ми перебуваємо в одній традиції. Технологічно ресторани, де мені доводилося бувати, обладнані за нашою манерою, мають всі ті самі вимоги, і я з жодною технічною проблемою не стикався.
ВВС Україна: Скільки часу ви проводите на кухні щодня?
Мішель Ведрін: Ми працюємо сім днів на тиждень, але я маю два вихідні. На роботі перебуваю від 7.30 ранку, бо ж треба закупити продукти. Особливо це стосується риби, яку я щодня ходжу вибирати.
Десь від першої дня приблизно до опівночі працюю вже на кухні. Коли ти шеф, то відповідаєш за меню, за персонал, відповідаєш за керування кухнею. На кухні працюють 12 осіб і ще 12 - це офіціанти та обслуга. Решта персоналу працює в готелі.
ВВС Україна: Що ви любите готувати найбільше?
Мішель Ведрін: Є такі страви, але я маю розуміти, що вони мають подобатися передовсім моїм клієнтам, а не мені. Адже клієнти дають нам можливість жити і заробити, тож вони мають право вибору. Дуже популярна смажена риба і дуже популярні дві м’ясні страви – філе з яловичини та каре з ягнятини.
ВВС Україна: Що стало для вас поштовхом, аби обрати цей фах?
Мішель Ведрін: Мені завжди подобалася кухня, це завжди якісь певні сходинки – ти працюєш і бачиш прогрес, бачиш еволюцію, і це цікаво. Проте я ніколи не задумався над цим спеціально, просто в якийсь момент вирішив, що стану кухарем. Зараз інакше, бо кухня дуже популярна. Щойно вмикаєш телевізор, то бачиш якесь кулінарне шоу.
Мені здається, що одне з головних завдань шефа, якщо говорити глобально – повага до продукту. Намагаюся працювати так, щоби було найменше відходів. Був такий великий французький шеф Бернар Луазо, то він сказав, що шеф-кухар – це дисципліна та якість продукції. І це висловлювання може бути підсумком всієї філософії шеф-кухаря.
ВВС Україна: Що ви кажете тим відвідувачам, яким ваші страви не сподобалися?
Мішель Ведрін: З кожним може трапитися, кожен може помилитися. У дев’яти випадках з десяти, якщо є помилка, то це стосується приготування страви, тож ми перепрошуємо і переробляємо. На щастя, це доводиться робити дуже рідко.
Але трапляються, хоч і дуже рідко, такі клієнти, які доводили мені, що риби, з якої я приготував страву, просто не існує. Доводилося гуглити і доводити, що ця риба – не фікція. Є такі вперті та божевільні, які намагаються щось таке довести.
А якось клієнт намагався довести, що у страві приготовано не той тип риби, що був зазначений в меню. То я взяв його за руку, завів на кухню і показав рибу, з якої було приготовано страву.
З Мішелем Ведріном розмовляв Тарас Базюк.