Японська кухня в українських реаліях: смакуйте на здоров’я!

Смачно та корисно – впевнені українські завсідники азіатських ресторанчиків, кількість яких помітно зростає з кожним роком. З легкістю аргументують свій вибір родичам, друзям, приятелям, колегам і "витягують" на обід-вечерю саме туди – в затишні місця з екзотичними стравами.

Як японська кухня пробивала собі шлях до сердець українців

А ще років з десять тому заморські дивинки були доступні лише обмеженій кількості гостей і заможним клієнтам. Риба завозилася маленькими партіями і коштувала недешево. Індустрія тільки зароджувалася. Асортимент перших японських ресторанів був скромним. Та країна сакури, хокку та аніме інтригувала українців і своїми стравами На той момент на ринку існувало лише небагато ресторанів. І кожен зайшов зі своїми заморськими цікавинками, адаптуючи їх під смаки та кулінарні звички пересічного українця. Інтерес українців до екзотичної кухні спровокував зростання попиту. Обіг збільшився, почав розвиватися демократичний напрямок з доступними цінами та широким меню, у якому кожен може знайти позиції до смаку та гаманця.

І сьогодні всілякі суші-роли, поза сумнівом, – одна з улюблених страв багатьох українців наших співвітчизників.

Звідки насправді родом улюблені рецепти японських страв

Спокушені різноманітністю способів приготування морепродуктів, гості налаштувалися на кухню країни Вранішнього сонця. Кожен може знайти щось для себе: суші зі свіжим чи малосольним лососем, копченим вугром, вареною креветкою, маринованим в гострому соусі тунцем або гребінцями… Але мало хто знає, що заморська кухня збагачується і місцевим колоритом, причому саме Україна – один із найбільш креативних ринків японської кухні. У самій Японії в суші-ресторанах вибір порівняно з нами значно консервативніший – ролів усього декілька видів, переважно, із морепродуктами. Щоправда, різноманіття суші з нашим не порівняти – все ж таки океан і його багатства. Але в наших широтах креатив сягає далеко за морські межі: тут є і огірки, і авокадо, і морква, і курка, навіть відварена телятина користується неабияким попитом.

Цікаво, що популярні в нас роли до недавнього часу були практично невідомі в самій Японії: там полюбляють суші-нігирі (рис зі шматочком сирої риби зверху) і сашимі (нарізана скибочками сира риба). А відомий рол "Каліфорнія" взагалі-то дійсно родом із Сполучених Штатів, де і працював японський шеф Ічиро Машіта, який замаскував норі, вивернувши рол "навиворіт", замість риби для маслянистості додав авокадо, для смаку – м'ясо краба, а для краси обваляв рол в ікрі летючої риби тобіко. Так народився хіт. Тож роли в сучасну японську кухню насправді принесли американці і європейці.

До того ж, на відміну від традиційних японських ресторанів, меню суші-барів у нас містять широкий вибір додаткових страв – супи, салати, локшина, гаряче, напої. І хоча основними інгредієнтами тут лишаються морепродукти, а куштувати більшість страв пропонують паличками, місцеві кулінарні традиції проглядаються яскраво. Так, наприклад, "фішкою" літнього меню від "Сушия" стало незвичайне поєднання різних інгредієнтів у лимонадах та салатах. І хоч на перший погляд буряк, наприклад,здається занадто простим для клієнтів, що приходять сюди за східним колоритом, але звичний українцям коренеплід у незвичних варіаціях – скажімо, з лососем, віднайшов схвальний відгук багатьох прихильників – кулінарний ф'южн (коли поєднують традиції зовсім різних кухонь) взагалі є трендом сьогодення у всьому світі.

Секрети японських кулінарів можна відтворити й удома

Традиції японської кухні залучають до спеціалізованих ресторанів все більшу аудиторію, проте заморська кухня дедалі більше привертає увагу й домашніх кулінарів. Охочих навчитися правильно готувати заморські дива невпинно більшає. І якщо раніше вони задовольнялися приватними уроками доморощених "майстрів", то тепер віяння моди вимагають справжнього професійного навчання, тим більше, що японська кухня містить багато секретів – від правильної заточки ножів до правильної температури рису. До того ж, японська кухня – це не лише майстерність, але й справжня філософія, культура підготовки та неспішного споживання корисних страв.

Наприклад, заточування японського ножа – складний процес, що може тривати годину-півтори. Адже від його правильного проведення залежатиме не лише зовнішній вигляд страви, але й її смакові характеристики. Рибу слід різати так, щоб зберегти краєчки цілими та гладенькими, проти волокон – аби шматочок не розвалювався в процесі подальшого приготування, та дуже тонко – не більше 1-2 мм завтовшки, інакше смак риби переб’є загальний букет інших інгредієнтів.

Існує безліч способів нарізки продуктів, кожен з них має свою особливу назву: вагірі (кружечками), сенгірі (соломкою), араре (брусочками), хангецу (напівкружечками), тандзаку (прямокутними тонкими скибочками), саїноме (кубиками), сасагакі (стружками), ханагірі (квіточками)...

Профі використовують відварений у рисоварках рис особливого сорту, настоюють його у спеціальних діжках і додають заправку із рисового оцту та спецій. Щоб досягти ідеального стану рису, коли він вже добре зварений і буде ліпитися у грудочки, але не розварений до "клейстеру", слід дотримуватися певних вимог до цього, на перший погляд, простого процесу. І рис обов'язково має бути правильної температури – лише тоді повністю розкриється багатогранний смак риби.

Цікаво, наприклад, що у домашніх умовах задля обробки риби у вже готових суші можна використовувати звичайну кондитерську лампу – обсмажувати шматочок риби перед самою подачею на стіл або зробити з цього ефектне шоу для ваших гостей. Цьому та багатьом іншим премудростям справжньої японської кухні можна навчитися у професіоналів на спеціальних курсах. Наприклад, така програма нещодавно стартувала у мережі ресторанів "Сушия", де діти та дорослі в розважальному та фановому форматі можуть навчитись готувати страви японської кухні.

Сира риба: правила безпеки споживання

До речі, найбільші нарікання та дискусії щодо користі японської кухні перебувають у площині використання сирої риби. Професіонали запевняють, що за умови дотримання правил перевезення, зберігання та приготування суші цілком безпечні для здоров’я.

"З самого початку, коли ми тільки виходили на ринок, розуміли усі ризики і перепони, адже компанія велика, ресторанів багато, – ділиться секретами успіху генеральний директор "Сушия" Антон Ходисько. – І перш за все ми вирішили для себе, що найголовніше – харчова безпека. Ми дуже вимогливі до підбору продуктів. Звісно, через це ми непрості клієнти для наших постачальників". Так, мережа співпрацює з компанією, яка спеціально для "Сушия" пластує рибу і робить її шокову заморозку (-30°C). Цю методику використовують в США та Європі як стандарт. Риба у цьому випадку миттєво заморожується, волокна не пошкоджуються, а усі корисні властивості зберігаються. Єдине правило: заморожується вона лише раз і після розморожування повинна бути негайно використана. Завдяки централізованій логістиці рівень якості підтримується по всій мережі ресторанів, яких у найбільшої мережі японських ресторанів в Україні вже більше сорока.

У самій Японії додатковим методом убезпечення вважається використання гострого хріну васабі, який пропонують до всіх страв із вмістом сирої риби. В Україні він також користується попитом і подається у ресторанах японської кухні. Ну а найвпертішим скептикам пропонується меню із обробленої (копченої, смаженої, тушкованої, відвареної) риби та морепродуктів.

Певно, що якби традиційні японські страви не були адаптовані під смакові вподобання українців, то цей напрямок не отримав би такого поширення й популярності. І сьогодні можна не побувати в Японії, не вміти користуватися паличками, не вживати риби, але зовсім не любити суші неможливо.