Під загрозою зникнення: як врятувати рідкісні сири?

Для багатьох людей, споживання сирів – одна з найбільших насолод у житті. Втім, деякі найрідкісніші світові види сирів скоро можуть зникнути.

Коли відвідувачам висококласного ресторану пропонують сирну дошку, яка вражає асортиментом смаків, текстур, запахів, форм і розмірів нарізки традиційних сирів, вони можуть і не здогадуватись, що кількість сортів сиру дедалі меншає.

Як заявляє організація Slow Food, зараз у світі зникають "тисячі" традиційних сортів сиру разом зі знанням технологій їхнього виробництва. Ця організація сподівається врятувати сорти, що зникають, зібравши їх з різних територій і спільнот у свій "ковчег смаку", який буде представлений у вересні на Фестивалі сиру в Італії.

Серед найбільш постраждалих країн – Франція, де за останні тридцять років зникло понад 50 традиційних сортів сиру, за даними асоціації "Fromages de Terroirs".

Президент асоціації Веронік Ріше-Леруж хоче, щоб французи зберегли свою спадщину – сири з сирого молока.

"Ми маємо пильнувати свої традиції і методи, бо інакше вони пропадуть. Сир, вироблений з сирого молока, досить вирізняється смаком. Як і вино, він вбирає у себе весь смак свого регіону і не має нічого спільного з промисловим сиром, позбавленим власного характеру", – каже вона.

Це і зветься "теруар" – смак певного регіону.

Ніхто точно не знає, коли люди почали робити сир, але в 2012 році на польських глиняних виробах віком 7,5 тисячі років були знайдені залишки молока.

Це говорить про важливу роль сиру в історії харчування.

Якщо сиру загрожує вимирання, то нібито нелогічно споживати його більше. Але саме це і слід робити, наголошує Ребекка Шерман Орозко з Американського товариства сиру.

"Серед харчовиків популярна фраза: "Це треба їсти, щоб вберегти". Безсумнівно, вона стосується і сиру", – каже пані Орозко.

Організація Slow Food "спонукає споживачів купувати продукти, вироблені в невеликому обсязі з застосуванням традиційних технологій".

"Для порятунку сиру можна просто зробити свідомий вибір – питати саме цей сорт, коли ви робите закупи або їсте в ресторанах", – каже пан Паоло Ді Кросе, генеральний секретар міжнародної спілки Slow Food.

Традиційні сири під загрозою з багатьох причин: занедбання гірських пасовиськ, занадто суворі законодавчі обмеження, довгий термін обробки і нестабільний ринок сирів, пояснює пан Ді Кросе.

"Зменшення природної біорізноманітності прямо впливає на різноманітність готової харчової продукції: якщо ми втрачаємо види трав, на яких випасається худоба, або якщо зникають традиційні види овець, кіз та іншої худоби, що дає молоко з різним вмістом поживних макроелементів, відповідно, зникнуть і сири, а також знання, необхідні для їхнього виробництва", – каже він і додає:

"Малих виробників часто витісняють з ринку, бо вони не можуть конкурувати з більшими промисловими компаніями-виробниками молочної продукції; іншим складно виконувати мінливі вимоги, що пов’язані з маркуванням, експортом потужностей виробництва або використанням сирого молока. Деякі ж сорти втрачаються лише тому, що специфічні технології відмирають разом з майстрами, в яких немає наступників з молодшого покоління".

Під особливою загрозою перебувають сири з сирого молока, які вимагають тривалої обробки, – наприклад, португальський серпа к’юїджо. Також у "ковчег" включена бринза – сир з овечого молока, що відомий з ХХ століття і виробляється в горах Словаччини, неподалік від польського кордону.

У Росії, зникнення загрожує сирам з Республіки Тува, де зменшується чисельність яків і пастухів-кочівників.

На італійському острові Сардинія під загрозою перебуває менш приваблива технологія. Казу-марзу, який називають "найнебезпечнішим сиром у світі", утворюється через зараження сиру пекоріно личинками сирних мух, що прогризають собі шлях через сир, лишаючи в ньому прожилки характерної ароматної речовини. Цей сир був тимчасово заборонений у ЄС з міркувань гігієни, проте наразі його виробництво поновлене.

Закони ЄС вкинули ложку дьогтю і до британських сирів.

До "ковчегу" вже увійшло дев’ять британських сирів, в тому числі традиційний фермерський сорт, відомий під назвою "стілтон".

В 1996 році стілтон було віднесено до продуктів з "захищеним позначенням географічного походження", відповідно до європейського закону, що дозволяє застосування певних торгових марок лише до продуктів, виготовлених за місцем свого традиційного виробництва.

Хоча стілтон на сирому молоці зник ще у 1988-му, коли останні сиророби перейшли на використання пастеризованого молока, нещодавно сиророб Джо Шнайдер і торговець сиром Рендольф Ходжсон з молочної компанії Neal’s Yard зробили спробу його воскресити. Попри "правильне" місце розташування, вони вже не могли назвати свій продукт стілтоном, бо правила передбачають використання у стілтоні пастеризованого молока, пояснює Джо Шнайдер.

Тоді вони почали виробляти сир з сирого молока, який назвали "стічелтоном", наслідуючи давню англосаксонську назву міста, де вперше почав виготовлятись стілтон.

"Коли до мене звернулися Рендольф і компанія Neal’s Yard, я відчув, що торкаюсь до Святого Ґраалю, – розповідає Джо Шнайдер. – Мене надзвичайно захоплює можливість повернути вимерлий британський сир британському народові. Гурмани вважають, що сир з сирого молока є найчистішим представником справжніх британських сирів. Коли ви їсте стічелтон, то відчуваєте глибину, симфонію смаків і плин часу".

Пан Шнайдер вже звернувся до Департаменту з питань довкілля, харчування і сільської місцевості з проханням внести поправку до опису стілтона, щоб все-таки випускати сир з сирого молока під цією назвою.

Зберегти прадавні технології виробництва – ось що важливо борцям за порятунок сирів.

Норвезький пултост (вгорі ліворуч), ліванський кечек-ель-фукара (внизу праворуч) і сир з російської Туви (внизу, друге фото справа) – всі ці сири увійшли до "ковчегу смаку"

Пултост, норвезький багатовіковий сир з кислого коров’ячого молока, робиться без використання сичужного ферменту і приправляється сіллю та насінням кмину.

В невеличкому ліванському селищі Маджедл-ель-Зун фермери роблять кечек-ель-фукара ("сир бідняка") з йогурту з козячого молока; сир приправляють травами і зберігають у посудинах з оливковою олією.

Вірменський сир мотал лишають в розсолі на сорок днів, тоді приправляють, кладуть до керамічних горщиків, запечатують бджолиним воском і витримують догори ногами на попелі в льосі протягом шести місяців.

Побічні продукти сироваріння також перебувають під загрозою – наприклад, такі як підсирне масло, що отримується британськими сироварами при сепаруванні вершків від сироватки.

Джон Карр з молочної фірми Grandma Singletons, що у Ланкаширі, пояснює: "Це вимагає дуже багато роботи. Без основного виробництва – сиру – цього масла не буде. У нас його виходить менше тонни на тиждень. Смак у нього водночас сирний і масляний, і воно користується попитом у людей обізнаних. Якщо вже хтось його хоче, то хоче саме його".

США – країна, де сири вже захищаються, каже Ребекка Шерман Орозко. Товариство, яке вона представляє, вже надало офіційне визнання деяким унікальним американським сирам, таким як монтерей-джек, драй-джек, брік-чіз, брік-мюнстер, колбі і телеме.

Незабаром сири з усього світу поїдуть у італійське місто Бра, щоб позмагатися за місце в "ковчегу".

"Нас є сотні – тих, хто робить сири з сирого молока, – каже Джо Шнайдер. – В нас багато труднощів, і доля наша нелегка. Ніхто не робить це заради грошей – тільки з любові до сиру".

Британські сири, що увійшли до "ковчегу смаку"

• традиційний сомерсетський чеддер
• чешир
• дорсет блю віні
• ланкашир (з молока, зібраного протягом кількох днів)
• ґлостер
• традиційний карфіллі
• стічелтон (увійшов до "ковчега" під назвою "традиційний фермерський стілтон")
• традиційний ред лестер
• підсирне масло

BBC Україна