Сім кольорів сиру
Вівторок, 4 грудня 2001, 16:27
Ставлення до сиру у всіх нас дуже різне – хтось просто гурман, і знає про сири краще ніж імена власних дітей, хтось не відмовить собі у дорогому сирі під сухе червоне вино, а когось нудить вже від самого запаху сиру. Але, тим не менш, сир протягом багатьох століть посідає чільне місце у гастрономічних смаках мільйонів людей по всьому світу.
Британці встановили навіть щорічну British Cheese Awards ("Британська Сирна нагорода"), яка вручається на British Cheese Festival (Британському Сирному Фестивалі), що проводиться у Stow-on-the-Wold. Її метою є встановлення кращого сиру в світі. Так от, у 2001 році, поміж 20 нагород були і такі: Кращий Свіжий Сир, Кращий Синій Сир, Кращий Новий Сир та Кращий Органічний Сир (Best Organic Cheese).
У минулому десятилітті органічний сир пережив просто своє відродження. Було знайдено чимало нових рецептів, деякі були переосмислені та модернізовані, а нові створювалися. Було також збільшено виробництво молока кіз, овець та бізонів, з якого і виробляється сир. Відсоток виробництва та продажу сиру піднявся у п'ять разів.
Таке різноманіття сирів та методів їх приготування спостерігалося тільки у 17 столітті, коли всі сири були відмінної якості. Причому на одній фермі спостерігався великий діапазон виготовлення сирів - від свіжого і м'якого сиру до синього та твердого. Специфічні сири та традиційні види з ароматами (додавання трав, спецій, сушених фруктів або горіхів) були дуже популярними протягом останніх п'яти років у всьому світі.
Категорії Сиру
На сьогоднішньому ринку є чимало нових сирів, але насправді існує тільки сім головним чи основних видів сирів, все інше - підвиди.
Новий сир - цей вид сиру зберігається тільки протягом декількох днів, за певної температури та дуже високої вологості. Його потрібно дуже швидко з'їсти, протягом 2-3 днів після його приготування.
Оскільки сир дуже молодий, то шкуринка на ньому не встигає сформуватися. На смак він трохи кислуватий, дуже віддає молоком, м'який, схожий на желе. Для нас він просто м'який сир, а росіяни називають його "творог".
В Західній Європі існує зовсім інша культура подавання Нового сиру – його часто загортають у листя салату, з додаванням трав, спецій, і його вигляд на столі є дуже ефектним.
Натуральний сир - це сир, на якому вже встигла утворитися скоринка. Тобто сирову масу залишають на деякий час, для того щоб утворилася м'яка скоринка, яка згодом набуває синюватого кольору. Якщо такий сир залишити ще на деякий час, то скоринка ще більше затвердне, сир розбухне, а аромат його буде концентрованішим. У результаті ви отримуєте сир з вершковим, трохи горіховим смаком, який набуває більш інтенсивного аромату.
М'який білий сир - скоринка цього виду сиру зроблена таким чином, як і приготуванні сирів Brie та Camembert, з відносно високим змістом вологості, яка є причиною утворення пухкої білої маси. Внутрішня маса сиру м'яка, вершкова, майже рідка, коли "дозріває", з часом набуває аромату грибів. Загалом же смак рівний, вершковий та несолодкий.
Напівм'який сир має скоринку, яка змінює свій колір від коричневого апельсину до сіро-коричневого кольору. Сир трохи висихає за рахунок зменшення рівня сироватки порівняно з м'яким білим сиром. Поки сир молодий, він має еластичні якості. З віком він набуває більш повного смаку, скоринка стає товщою, але пружність зберігається.
Напівм'які сири мають сильний, різкий, гострий смак та аромат. Саме з цього сиру знавці радять починати своє знайомство з сирами.
Тверді сири - категорія сирів, яка включає у себе більшість традиційних сирів, типу Чеддер, Чешир, Голостер та чимало інших. Вони взагалі більш тверді, спресовані, мають більш низьку вологість, а також мають масну скоринку. Сила їх аромату так само розвивається з віком сиру. Мінімальна тривалість зберігання такого сиру – один місяць, але чим довше сир зберігається, тим кращий та чіткіший він має аромат.
Синій сир (сир з пліснявою) виготовляється з додаванням пеніциліну до молока, який проникає у молодий сир, дозволяючи проникнути у сир ще й повітрю. З часом сир дозріває і сині смуги стають схожими на вени. Отримання синього кольору, або часто це буває зеленуватий відтінок, можна добитися і природнім шляхом. За час зберігання сиру у підвалі зі спеціальним рівнем вологості та пліснявою на стінах він і сам починає покриватися пліснявою. Такий сир має дуже кислий смак, іноді він твердий, але характерна ознака - липкість.
Ароматизований або сир зі спеціями виготовляється з додаванням різноманітних спецій до вже відомих нам м'яких чи напівм'яких сирів Чеддер, Віл Сітон чи Дабл Глостер. Причому, процес змішування відбувається тільки на початку приготування відповідної категорії сиру. Як правило, для аромату додаються сушені абрикоси, суниці, клюква та інші ароматні приправи, трави та спеції. Цікаво, що на ринку сирів 80% займають саме спеціальні сири.
Для того щоб вибрати саме той сир, який вам подобається, а не той, "який свіжий", краще за все сир купувати в універсамах, які за наших реалій перетворилися на міні-супер-гіпер-маркети. Там можна самому вибрати шматок сиру того сорту та тієї ваги, яка вам більше подобається. Краще за все сир їсти з хлібом хорошої якості, бажано чорним. Можна також смакувати сир з яблуками, грушами чи грецькими горіхами. Смачного!
Британці встановили навіть щорічну British Cheese Awards ("Британська Сирна нагорода"), яка вручається на British Cheese Festival (Британському Сирному Фестивалі), що проводиться у Stow-on-the-Wold. Її метою є встановлення кращого сиру в світі. Так от, у 2001 році, поміж 20 нагород були і такі: Кращий Свіжий Сир, Кращий Синій Сир, Кращий Новий Сир та Кращий Органічний Сир (Best Organic Cheese).
У минулому десятилітті органічний сир пережив просто своє відродження. Було знайдено чимало нових рецептів, деякі були переосмислені та модернізовані, а нові створювалися. Було також збільшено виробництво молока кіз, овець та бізонів, з якого і виробляється сир. Відсоток виробництва та продажу сиру піднявся у п'ять разів.
Таке різноманіття сирів та методів їх приготування спостерігалося тільки у 17 столітті, коли всі сири були відмінної якості. Причому на одній фермі спостерігався великий діапазон виготовлення сирів - від свіжого і м'якого сиру до синього та твердого. Специфічні сири та традиційні види з ароматами (додавання трав, спецій, сушених фруктів або горіхів) були дуже популярними протягом останніх п'яти років у всьому світі.
 |
На сьогоднішньому ринку є чимало нових сирів, але насправді існує тільки сім головним чи основних видів сирів, все інше - підвиди.
Новий сир - цей вид сиру зберігається тільки протягом декількох днів, за певної температури та дуже високої вологості. Його потрібно дуже швидко з'їсти, протягом 2-3 днів після його приготування.
Оскільки сир дуже молодий, то шкуринка на ньому не встигає сформуватися. На смак він трохи кислуватий, дуже віддає молоком, м'який, схожий на желе. Для нас він просто м'який сир, а росіяни називають його "творог".
В Західній Європі існує зовсім інша культура подавання Нового сиру – його часто загортають у листя салату, з додаванням трав, спецій, і його вигляд на столі є дуже ефектним.
Натуральний сир - це сир, на якому вже встигла утворитися скоринка. Тобто сирову масу залишають на деякий час, для того щоб утворилася м'яка скоринка, яка згодом набуває синюватого кольору. Якщо такий сир залишити ще на деякий час, то скоринка ще більше затвердне, сир розбухне, а аромат його буде концентрованішим. У результаті ви отримуєте сир з вершковим, трохи горіховим смаком, який набуває більш інтенсивного аромату.
М'який білий сир - скоринка цього виду сиру зроблена таким чином, як і приготуванні сирів Brie та Camembert, з відносно високим змістом вологості, яка є причиною утворення пухкої білої маси. Внутрішня маса сиру м'яка, вершкова, майже рідка, коли "дозріває", з часом набуває аромату грибів. Загалом же смак рівний, вершковий та несолодкий.
 |
Напівм'які сири мають сильний, різкий, гострий смак та аромат. Саме з цього сиру знавці радять починати своє знайомство з сирами.
Тверді сири - категорія сирів, яка включає у себе більшість традиційних сирів, типу Чеддер, Чешир, Голостер та чимало інших. Вони взагалі більш тверді, спресовані, мають більш низьку вологість, а також мають масну скоринку. Сила їх аромату так само розвивається з віком сиру. Мінімальна тривалість зберігання такого сиру – один місяць, але чим довше сир зберігається, тим кращий та чіткіший він має аромат.
Синій сир (сир з пліснявою) виготовляється з додаванням пеніциліну до молока, який проникає у молодий сир, дозволяючи проникнути у сир ще й повітрю. З часом сир дозріває і сині смуги стають схожими на вени. Отримання синього кольору, або часто це буває зеленуватий відтінок, можна добитися і природнім шляхом. За час зберігання сиру у підвалі зі спеціальним рівнем вологості та пліснявою на стінах він і сам починає покриватися пліснявою. Такий сир має дуже кислий смак, іноді він твердий, але характерна ознака - липкість.
Ароматизований або сир зі спеціями виготовляється з додаванням різноманітних спецій до вже відомих нам м'яких чи напівм'яких сирів Чеддер, Віл Сітон чи Дабл Глостер. Причому, процес змішування відбувається тільки на початку приготування відповідної категорії сиру. Як правило, для аромату додаються сушені абрикоси, суниці, клюква та інші ароматні приправи, трави та спеції. Цікаво, що на ринку сирів 80% займають саме спеціальні сири.
Для того щоб вибрати саме той сир, який вам подобається, а не той, "який свіжий", краще за все сир купувати в універсамах, які за наших реалій перетворилися на міні-супер-гіпер-маркети. Там можна самому вибрати шматок сиру того сорту та тієї ваги, яка вам більше подобається. Краще за все сир їсти з хлібом хорошої якості, бажано чорним. Можна також смакувати сир з яблуками, грушами чи грецькими горіхами. Смачного!
