Світу пощастило, що всі різні. Чим унікальний новий ресторан у Харкові
В Україні людям з інвалідністю зазвичай куди складніше, ніж на Заході. Рівень інклюзії низький, держава не сильно переймається їхніми проблемами, а частина суспільства досі стигматизує їх. Через це таким людям легше сидіти вдома, ніж спробувати працевлаштуватися та жити нормальним життям.
Утім, нещодавно в Харкові розпочав роботу ресторан "Сніг на голову", де на кухні працюють 10 людей з ментальною інвалідністю. Зокрема – з синдромом Дауна та аутизмом.
Рік тому вони не мали жодного уявлення про кулінарію, а сьогодні готують пасту зі страусом та запікають равликів з діжонською гірчицею.
"Українська правда" завітала до нового закладу та розібралася, яким чином люди з інвалідністю долучилися до високої кухні і як ресторан сприяє розвінчанню стереотипів.
– Ми не пишемо в соцмережах, що в нас працюють люди з інвалідністю. Не спекулюємо на цій темі. Нам здавалося, що в ідеальному світі відкриття ресторану, де працюють люди з інвалідністю – щось природне й про це не беруть інтерв'ю. Зараз стало очевидно, що це не так, – з порога посміхається співвласниця ресторану "Сніг на голову" Тетяна Каменєва.
У вихідний день у щойно відкритому ресторані зайняті всі столики. Коло кіпера – пристрою для автоматизації громадського харчування – метушиться персонал. Із колонок лунає модний Tyler, The Creator.
На стінах закладу висять картини, намальовані юними художниками з відомої в місті арт-студії Aza Nizi Maza – серія робіт до 200-річчя американського поета Волта Вітмена.
– Волт Вітмен прославляв культ свободи, і ми вирішили, що це відповідає нашим принципам, – пояснює другий співвласник ресторану Михайло Чорноморець та нагадує Вадиму, одному з кухарів із ментальною інвалідністю, техніку приготування пасти. А саме – як нарізати тісто для пасти за допомогою спеціальної машини.
– Пам'ятаєш, яка товщина тіста повинна бути в фіналі? Спочатку розкочуєш на 1, потім на 2 і на 5. Фінальна товщина має бути 7, – інструктує кухаря Михайло. – Далі посипаєш борошном, щоб тісто не злиплося. І накладаєш один на одного пласкі листочки тіста. Готовий повторити?
Вадим киває та разом з Михайлом прямує на кухню.
"Боже, куди ми вплуталися?!"
У Західній Європі права людей з інвалідністю захищені на державному рівні. У Німеччині, наприклад, є кілька законів проти їх дискримінації – не тільки в трудовому, а й в цивільному праві. Проте в Україні все інакше.
"Ми нещодавно познайомилися з хлопцем з Німеччини, він очолює великий фонд підтримки людей з ментальною інвалідністю, – розповідає Тетяна Каменєва. – У них по всій Німеччині і кафе, і майстерні, вони співпрацюють з IKEA, H&M, величезними корпораціями.
Це офіційна програма з працевлаштування, у них державне фінансування. У нашій країні рух у цьому напрямку відбувається скоріше завдяки ентузіастам".
Першим в Україні закладом громадського харчування, де працюють люди з ментальною інвалідністю, стала пекарня Good Bread from Good People, яка відкрилася в Києві в 2017-му.
Про цей заклад Тетяна дізналася з поста в Facebook Олесі Яскевич, засновниці громадської організації "Бачити серцем", яка зокрема сприяє працевлаштуванню людей з інвалідністю. Дізналася й одразу захотіла зробити щось подібне в Харкові.
"Після того, як Олеся опублікувала цей пост, я зрозуміла: "Господи, ось же воно, те, чим я хочу займатися!" – згадує Тетяна. – На наступний день я написала їй: "Мене звати Таня, я з Харкова. Я ніколи в житті не спілкувалася з людьми з ментальною інвалідністю, у мене є дуже багато питань. Можна я приїду до вас в Київ?" І вона погодилася.
Ми зустрілися з Олесею, я поставила їй запитання. Після цього поїхала до хлопців у заклад Good Bread from Good People, про який вона розповіла в Facebook. Познайомилася з власником Владом Малащенком і з персоналом.
Хвилювалася, що мені буде сумно, шкода їх. Але людям з інвалідністю не потрібна жалість, їм потрібні прийняття, розуміння і любов. Олеся, яка має сина з аутизмом і епілепсією, часто говорить про це".
Зі своїм майбутнім партнером по бізнесу Михайлом Чорноморцем Тетяна познайомилася в 2018-му. Обидва – вихідці з освітніх проєктів. Михайло керує харківською IT-школою Hillel, Тетяна – освітніми програмами у школі маркетингу й комунікацій "Багаж".
Одразу ж після знайомства Таня і Міша зрозуміли, що у них на двох є спільна мрія – відкрити ресторан, в якому серед інших працювали би люди з ментальною інвалідністю, а кожен відвідувач почувався б комфортно.
"Ми обрали громадське харчування, бо мені здається, що їжа – об'єднуючий фактор, – пояснює Тетяна. – Я, наприклад, не всюди можу їсти. І якщо їм, значить, довіряю в якійсь мірі. Спершу у нас була просто ідея. Нерозуміння, як рухатися далі, але розуміння, що ми хочемо зробити круто".
Втілювати свою ідею в життя Тетяна і Михайло почали з того, що взяли в оренду майданчик кулінарної академії Al.Cuisine на Сумському ринку в центрі Харкова і запустили кулінарний курс для 10 людей з ментальною інвалідністю. Учнів залучали через сарафанне радіо – Facebook і спільних знайомих.
"Знайомі зателефонували – розказали, що є такий проєкт. "Хочеш піти?" – "Давайте спробуємо", – згадує Олена Олійник, мама 21-річної Лії з синдромом Дауна. – До цього проєкту Лія завжди вдома чистила картоплю. Я її вчила робити це безпечним ножем, потроху. Після занять в Al.Cuisine стала різати акуратніше, красиво. Зараз салати у нас вдома готує виключно вона".
Навчати учасників проєкту мистецтву високої кухні взявся відомий у місті ресторатор, учасник шоу "Мастер Шеф" Олександр Білодід. Сьогодні він – бренд-шеф "Сніг на голову".
"Ми почали орендувати майданчик Al.Cuisine, щоб вчити хлопців та дівчат готувати і щоб самим зрозуміти, на що ми здатні, – стверджує Тетяна. – Чи ми можемо тільки купувати готовий продукт і розігрівати, або готувати все, що заманеться і ні в чому себе не обмежувати.
У перший день вони з Сашком готували яйця пашот. Яйця літають, всі кричать. Я подумала: "Боже, куди ми вплуталися?!" Тоді я була впевнена, що в нас нічого не вийде. А Льоша (засновник Al.Cuisine Олексій Латкін – УП) підходить і каже: "Не переживайте, так навіть цікавіше! Потім буде, що розповісти в інтерв'ю!" Так і вийшло. Саша відмінно впорався. Сьогодні всі вони готують краще, ніж я і ніж Міша".
На заняттях учнів навмисно вчили готувати складні страви – як за формою, так і за смаковими комбінаціями. Наприклад, фуа-гра в чорному шоколаді з фундуком або гель з маракуйї. Доки їхні підопічні вдосконалювали свою майстерність, Тетяна з Михайлом розуміли, що в майбутньому закладі можуть залучати кухарів до приготування будь-яких страв.
Впевненість у майбутньому проєкті вселяло і те, що від заняття до заняття хлопці та дівчата ставали все більш самостійними. На початку курсу на навчання їх привозили батьки, але під кінець всі вже приїжджали самі.
"Лія довгий час їздила на заняття зі мною, бо нам добиратися з Салтівки (спальний район Харкова – УП), – розповідає Олена Олійник. – Але на останні заняття приїжджала самостійно, я її тільки забирала. У "Сніг на голову" вона вже знає дорогу, сама сюди приходить".
Навчання в Al.Cuisine виявилося ефективним. За мотивами кулінарного курсу новоспечені кухарі успішно провели дві великі вечері на 33 і 37 осіб. Згодом усі десятеро працевлаштувалися в "Сніг на голову".
"Люди з інвалідністю такі ж різні, як і люди без інвалідності"
Перед тим, як відкрити свій заклад, Тетяна і Михайло організували хакатон за участю експертів ресторанного бізнесу та представників інклюзивного середовища, на якому вибудували концепцію. Також провели внутрішнє дослідження, пов'язане зі страхами і стереотипами навколо інвалідності, щоб в подальшому "обнулити" їх.
"Назву "Сніг на голову" ми обрали з трьох варіантів, – пояснює Михайло Чорноморець. – Інвалідність – це завжди непередбачувано. В абсолютно здорових батьків може народитися дитина з інвалідністю – з ментальною, зокрема. Це як сніг на голову. У той же час нашим проєктом ми намагаємося змінити ставлення до людей з інвалідністю. Перевернути з ніг на голову. Тобто наша назва – це ще і гра слів".
Спочатку Таня і Міша вкладали в проєкт власні кошти. За свій рахунок – ще до того, як знайшли приміщення – замовили айдентику у відомих харківських дизайнерів. Незабаром познайомилися з власниками кафе на вулиці Алчевських у центрі Харкова, взяли його в оренду і почали ремонт. Оцінивши обсяг робіт, зрозуміли, що своїх коштів не вистачить і запросили до справи кількох інвесторів.
"Інвестори, яких ми залучили, – не мільйонери, вони з нашого соціального кола, – запевняє Михайло. – Вони розуміють, навіщо ми робимо цей проєкт, але водночас чекають повернення інвестицій".
Внутрішні інтриги, які часто відбуваються в закладах громадського харчування, співвласникам "Снігу на голову" не до вподоби. Тому, коли прийшов час набирати команду, вони поставили собі за мету уникнути їх.
"Ми розбещені класними командами, які спілкуються між собою за всіма правилами ненасильницького спілкування, – розповідає Тетяна. – Громадське харчування працює трохи за іншими правилами. Нам не хотілося, щоб працівники залу і кухні воювали між собою і ненавиділи один одного. Хотілося створити команду, в якій дружать всі".
Під час підготовки до відкриття ресторану на кухню один за одним почали виводити випускників Al.Cuisine. Але, поспілкувавшись з їхніми батьками, Таня і Міша зрозуміли, що на роботу кухарям з інвалідністю краще виходити вже після того, як у закладі налагодять робочі процеси.
"Ми багато розмовляли з їхніми батьками, про те, як хлопці та дівчата почуваються після того, як повертаються додому, – згадує Тетяна. – І зрозуміли, що, коли ми тут в умовах хаосу намагаємося налаштувати всі процеси, їх це трохи розхитує. Вирішили інтегрувати їх в уже налагоджений процес".
Читайте також: Афішних справ майстер. Як працює художник крафтових афіш у провінційному кінотеатрі
На кухні в "Сніг на голову" позмінно гарують чотири людини. Два старші кухарі та два молодші. Співробітники з інвалідністю працюють молодшими кухарями – по одному або по два на зміні, яка триває у них від 4 до 8 годин.
"На зміні працюють одна або дві людини з інвалідністю, – пояснює старший кухар Катерина Білим. – Зазвичай дівчата зі мною в холодному цеху на салатах, хлопчики – з хлопцями в гарячому. Але буває, що хлопці самі підходять і кажуть: "Можна я сьогодні з тобою буду? Мені там не зовсім комфортно". Я кажу: "Звісно!".
З 2013 по 2017 рік Катерина Білим тримала в Харкові ресторан на шість столиків і 24 посадочних місця. Але три роки тому пішла в декрет і закрила свій заклад.
Про запуск ресторану, в якому працюватимуть люди з ментальною інвалідністю, Катерина дізналася з Facebook. Подзвонила Олександру Білодіду і запропонувала свою кандидатуру на посаду кухаря. Бренд-шеф заздалегідь попередив, що робота в ресторані вкрай відповідальна, але Катерину це не збентежило. Співбесіда пройшло успішно, і незабаром вона вийшла на роботу старшим кухарем.
Спочатку Катерина дуже хвилювалася, бо ніколи раніше не взаємодіяла з людьми з інвалідністю. Але по мірі роззнайомлення зі своїми новими колегами, вона почала розуміти, що вони нічим не відрізняються від інших.
На кухні в закладі працюють, зокрема, люди з аутизмом, із синдромом Дауна та з затримкою в розвитку.
"Я противник стереотипів про те, що, наприклад, усі люди з синдром Дауна дуже добрі і люблять обійматися, – розповідає про свій досвід Тетяна. – Або що всі люди з аутизмом махають руками і зациклено повторюють якісь слова. У когось, звісно, є схожі риси, але в цілому люди з інвалідністю такі ж різні, як і люди без інвалідності".
"Якщо людина з інвалідністю запізнюється, наслідки ті самі, що й для старшого кухаря"
У меню ресторану можна знайти, наприклад, равіолі з прошутто і двома видами сиру, різотто з трюфельною піною і білими грибами та курячі котлетки з "сором'язливим" фіолетовим пюре. Є і екзотичні страви: запечені равлики з діжонською гірчицею, паста зі страусом та страусовий стейк із чорним рисом і овочами.
"Страус у нас сувідний (від французького sous vide – "під вакуумом", це техніка приготування, згідно з якою їжу поміщають у пластиковий пакет з відкачаним повітрям і повільно готують на низькій температурі), ми його сувідимо 36 годин, – пояснює Катерина. – Пасту робимо самі з італійського борошна. Хлопці беруть участь у процесі – катають тісто, стоять біля плити. Звичайно, їх треба контролювати. Але ми хочемо прийти до того, щоб вони приходили вранці і самі робили заготовки".
Ганна – одна з молодших поварів з діагнозом "синдром Дауна" – стверджує, що завдяки цьому проєкту відчула себе щасливою.
"Раніше я не готувала, бо в мене не було хватки. І мені хотілося отримати її, – розповідає Ганна. – Ми вчили дуже багато всього, з ножами треба було боротися, зі стравами дуже складними.
Коли я стала працювати, для мене це стало великим дивом. Я відчула, що стала сильною, самовпевненою. Мені подобається готувати італійську кухню, французьку.
Тут робила страви з лимонною цедрою, з грибами, з цибулею. Готували страви з равликами. Ще вмію десерти – тірамісу, зефір. Тут я відчуваю себе комфортно. Можу, напевно, щось зробити не так. Але чомусь вже змогла навчитися, і нас ще будуть вчити".
У закладі запевняють, що за виключенням робочого графіку вимоги до співробітників з інвалідністю такі ж самі, як і до інших.
"У процесі навчання в Al.Cuisine траплялися різні ситуації, – згадує Тетяна. – Бувало, що хтось сильно втомлювався за 3-4 години занять, хтось сильно хвилювався.
Наша Танечка, наприклад, весь час хотіла втекти. У якийсь момент не захотіла працювати, але потім засумувала і повернулася. На етапі навчання це було припустимо. Але зараз, якщо таке станеться, дороги назад вже не буде.
У нас немає штрафів, але є програма, в якій ми чекінимося (фіксується час приходу на роботу). Якщо людина з інвалідністю запізнюється, наслідки для неї такі ж самі, як і для старшого кухаря. Кілька попереджень – потім звільнення. Правила одні для всіх".
Родичі молодших кухарів кажуть, що завдяки проєкту самі змінили ставлення до них.
"Таня з Мішею ставляться до них, як до звичайних людей. Нас теж привчили до цього", – запевняє Олена Олійник.
Катерина стверджує, що молодші кухарі ставляться до роботи вкрай відповідально. Іноді навіть обходять у цьому своїх старших наставників.
"Я вам потай скажу: ми можемо спізнитися, а вони – ні, – зізнається Катерина. – Вони завжди приходять за п'ять хвилин до початку зміни. Маша якось пропрацювала зі мною вісім годин, дуже сильно втомилася. Я їй кажу: "Маш, будь ласка, йди додому". А вона каже: "Але я ж повинна бути вісім годин, ви ж на мене розраховуєте!".
"Сніг на голову" об'єднує світлих, емоційних, позитивних людей. Коли в мене був свій бізнес, я по дорозі на роботу завжди посміхалася. Сьогодні я поспішала на роботу о 8:30 і зловила себе на думці, що біжу і посміхаюся. Ці емоції дорого вартують".
У ресторані стверджують, що ретельно пропрацювали меню і впевнені в якості свого продукту. Проте цінують зворотний зв'язок і в разі незадоволеності клієнта не збираються списувати проблеми на те, що на кухні працюють люди з інвалідністю.
"Ми вміємо просити вибачення і визнавати провину, якщо у нас щось не виходить, – запевняє Тетяна. – У нас траплялись випадки, коли люди чекали на страву 50 хвилин. Але ми ніколи в житті не скажемо: "Вам довелося довго чекати, бо в нас на кухні працюють люди з ментальною інвалідністю". Всі члени нашої команди знають про це і ніколи не зможуть цим прикриватися".
У закладі запевняють, що найважливіше для них, щоб кожен відвідувач почувався комфортно. Незалежно від зовнішнього вигляду і фізичних можливостей, соціального статусу, кольору шкіри, сексуальної орієнтації тощо.
"Ми дуже багато говоримо про те, що важливо не соромитися себе, – підкреслює Тетяна. – І це стосується не тільки людей з інвалідністю.
У нашому проморолику ми спеціально зняли дуже яскравих персонажів. Серед них, наприклад, є хлопці з татуюваннями на обличчі чи довгим волоссям. Але, щоб бути собою, не обов'язково мати татуювання чи якось виділятися.
Мені здається, що люди, які відчувають себе посередністю і не знають свого призначення в житті, зустрічаються набагато частіше (і кожен з нас іноді опиняється на цьому місці), ніж ті, які точно розуміють, чого хочуть. І це нормально. Світу пощастило, що всі люди різні".
10% прибутку в ресторані збираються вкладати в фонд, на кошти якого реалізовуватимуть соціальні проєкти в Харкові. Першим з них має стати табір для дітей з інвалідністю на зразок київського "Космотабору". Співзасновники "Снігу на голову" сподіваються, що зможуть втілити цей задум в життя вже влітку.
Дмитро Кузубов, фото Костянтина Буновського
