Без п'янчуг і з рецептами 1982 року. Як працює найстаріша у Харкові "Пельменна"

П'ятниця, 10 грудня 2021, 05:30
фото: Костянтин Буновський

"Пельменные занимали отдельное место в сознании харьковчан того периода", — гласит текст об эпохе хрущевской оттепели и брежневского застоя, надежд и разочарований на листовке под стеклом одного из старейших заведений общепита в Харькове.

Харьковская "Пельменная" работает с 1964 года. Она пережила распад СССР, крупнейшую техногенную аварию в истории города и коронавирусный локдаун. А рецепт основного блюда не менялся здесь без года 40 лет. 

"Украинская Правда" побывала в культовом заведении и узнала секрет его долголетия.

— По пельменям? Вы же должны попробовать! — агитирует директор "Пельменной" Ирина Ивановна. 

— А порция большая? — интересуемся мы.

— 200 грамм, 10 штук. Я работаю по сборнику рецептур 1982 года, даже количество не изменилось.

Утвердительно киваем. 

— Тоня, две порции пельменей! — кричит Ирина Ивановна повару и предлагает пройти на кухню. 

В советское время на этой здоровой печке работали шесть конфорок. Стояли четыре сотейника, варилось 30 порций пельменей сразу. 

Сейчас такие мощности уже не нужны. На старой печке только одну конфорку включаем, когда у нас проходят поминки или какое-то мероприятие, чтобы одновременно больше приготовить. А так варим на маленькой индукционной печке. 

 
"Это неполный лист пельмешек. Раньше их не морозили, целый день готовили и сразу варили", — просвещает Ирина Ивановна
фотографии: Константин Буновский

За кухней находится мясной цех. Его наличием в "Пельменной" особенно гордятся, хотя и мечтают обновить оборудование.

— Вот тестораскаточная машина, вот тестомесильная, — показывает директор заведения. — Тестораскаточная уже на ладан дышит, с 1964 года работает. 

Весы тоже тех лет (1980 года — УП), каждый год проходят метрологический контроль. Электронные весы у нас не будут работать, ребята, влажность повышенная.

Пельмени примерно как дома готовятся, только большая форма. На такой лист кладется 10 порций, 100 штук. 

Возвращаемся в зал и усаживаемся за столик у окна.

— Сейчас сварятся пельмени, — успокаивает Ирина Ивановна. — Тортик вам нужен? Медовичок, я сама делала! 

700 порций пельменей в день и очереди на улице

Старейшая в Харькове пельменная находится на местном Подоле в цоколе двухэтажного здания, памятника архитектуры местного значения

Здание построили в 1820-х, спроектировал его архитектор Андрей Тона для купца третьей гильдии Ивана Ващенко, крупного поставщика рогатого скота из Харьковской губернии. После смерти Ващенко дом унаследовали его потомки. 

В 1920 году здание национализировали большевики. До пельменной в нем располагалась строительная организация. "Пельменная" находится здесь с 1964-го, открыл ее Червонозаводской комбинат общественного питания. 

"Пельменей в советское время проходило очень много, до 70 листов за день, в листе — 10 порций, — рассказывает Ирина Ивановна. 

Был поток, очередь на улице стояла. Рядом кинотеатр "Москва" находился, люди перед тем, как идти в кино, заходили в пельменную поужинать. 

А дальше шли в бар молочный. Там можно было мороженное съесть, коньячка выпить, отдохнуть таким образом, чтобы не на голодный желудок в кино идти".

 
Директор "Пельменной" Ирина Ивановна начала работать в заведении на закате СССР

Во времена СССР меню заведения было предельно лаконичным — только пельмени и пиво.

"Крепкими спиртными напитками торговали рестораны, — объясняет Ирина Ивановна. — В пельменной можно было только пивом торговать, была узкая специализация. Пиво — только бутылочное, его проходило по машине каждую неделю. Сколько там в машине ящиков, 40? В ящике — 24 бутылки".

 
Помимо пельменей посетителям предлагают салат "Столичный", винегрет, сельдь под шубой и другую гастроклассику

Между тем, возвращаться в советский общепит Ирина Ивановна не хотела бы. 

"Средневзвешенные цены — это ужасно, — заверяет она. — Когда приходили, проверяли эту цену, такие вещи люди делали на работе, что не дай бог!

Некоторые фальсификацией занимались, подмешивали вместо мяса еще что-то. Люди ведь и в то время были разные, отношение к деньгам и как их заработать — тоже. 

Я считаю, что сейчас самая правильная система — рыночные отношения. Поставил цену — можешь ее корректировать. Показал себя плохо — к тебе уже завтра не придут. Это уже на твое усмотрение, как будешь себя вести, какие блюда готовить".

С распадом СССР посетителей в "Пельменной" стало меньше. При этом есть клиенты, которые ходят десятилетиями.

"Сейчас конкуренция, куда хочешь можно пойти, — объясняет директор заведения. — А для молодежи важно то, что модно на сегодняшний момент — фастфуды, вот это вот все. 

Но постоянных клиентов у нас много. Слава богу, еще живы. Например, приходит преподаватель из музыкального училища имени Лятошинского, которое здесь рядом. Ему 82 года, лет 25 точно ходит"

 
"Столы еще с советских времен, на современные не меняли. Стоячие тоже оттуда — раньше были стоячие места" 

Еще один постоянный клиент, предприниматель Александр Борисович, рассказывает нам по телефону, что ходил в "Пельменную" еще в 60-х. А последний раз был здесь два месяца назад.

"Я с детства очень любил пельмени и в середине 60-х мы туда ходили кушать с дедушкой, — вспоминает он.

У меня в 65 лет очень смутные воспоминания сохранились о том периоде. Но помню, что в советское время "Пельменная" была полностью забита, народ довольно разношерстный ходил. А еще там можно было курить и было дымно. 

Вкус пельменей, насколько можно помнить, сохранился, — очень вкусные, тем более, они лепят их сами. Причем, делают с мясом, а не с неизвестно чем. Дома готовить пельмени не все любят, потому что это грязь и возня. А туда просто пришел, поел. По нынешним временам — так вообще за минимальные деньги"

Ирина Ивановна

В начале первого на пороге "Пельменной" появляются посетители — двое мужчин лет 30-35.

— Будете кушать? — приветствует их Ирина Ивановна.

— Да!

— Заказываете, чтоб вам готовили, сейчас я подойду. 

Мужчины делают заказ.

— Тоня! — командует Ирина Ивановна. — Две с половиной порции пельменей поставь варить, пожалуйста, и два супа.

 
В выходной день на смене двое — Ирина Ивановна и повар Антонина

Ирина Ивановна родилась под Ленинградом. Отец был военным, поэтому семья часто переезжала. Пять лет прожили в Польше, потом — семь лет в Армении. В Ереване будущий директор "Пельменной" закончила школу, в Харьков приехала в 1975 году поступать в институт. В общепит попала по воле случая.

"Я любила географию и хотела стать геологом, никогда не мечтала ни о торговле, ни об общественном питании, — смеется Ирина Ивановна. 

В Советском Союзе был справочник вузов — я открыла его и начала искать, в каком можно сдать географию. И нашла, что сделать это можно в Харьковском институте общественного питания. 

Поступила на технологический факультет и выучилась на инженера-технолога общественного питания"

 
Для ремонта и помощи на кухне руководительница "Пельменной" обычно привлекает родственников, старых знакомых, либо делает все сама

Во время учебы в институте Ирина Ивановна с одногруппниками проходила практику в Сочи в ресторане "Лазурный", потом — в столовой в Кемери под Юрмалой. 

"Мы могли себе позволить в свой выходной вечером пойти в ресторан, посидеть и потанцевать, нам хватало денег, заработанных на практике, — улыбается Ирина Ивановна. 

Смотрели "Вокзал для двоих"? Ресторан — это праздник был, люди одевались красиво, в каждом играла живая музыка, выступал какой-то ВИА или певица, люди отдыхали. 

Сейчас рестораны ресторанами назвать тяжело. Там только цены в геометрической прогрессии. Просто еда и то, что официант обслужил — это не ресторан. Возможно, сейчас уже совсем другие правила, а я не молоденькая, может, у меня отсталые представления о празднике".

После окончания института в 1980-м Ирина Ивановна уехала по направлению в Херсон, работала инженером-технологом в Днепровском комбинате общественного питания. 

"Институт был один в Советском Союзе, выпускников направляли по всем городам, — вспоминает она. — Мы с мужем вместе учились и поехали в Херсон. Я работала, уже была в положении, потом ушла в декрет, родила первого ребенка. 

В Харькове у меня родители были, в Херсоне мы на съемной квартире жили. Мужа забрали на полтора года (в армию), когда дочке был месяц, служил во Флорештах в Молдове. Пришлось вернуться в Харьков и здесь работать".

 
Сметану к пельменям по старинке подают в стаканах

В "Пельменную" Ирина Ивановна пришла 1 апреля 1991 года как завпроизводством. До этого работала инженером-технологом в Червонозаводском комбинате питания — в том самом, который и открыл "Пельменную". 

"Комбинат питания — это очень много столовых, даже один ресторан у нас был, "Сокол" на Новых Домах, сейчас там супермаркет, — объясняет Ирина Ивановна. 

Кроме комбинатов питания, в Харькове был еще трест ресторанов. "Центральный" входил в него, там сейчас находится Panorama (элитный ресторан в центре Харькова — УП). В этом ресторане было три зала: красный, желтый и еще какой-то. Играла живая музыка. Я там на банкетах гуляла, меня приглашали на дни рождения. 

А вообще в рестораны мне некогда было ходить, у меня было двое маленьких детей. Дочка родилась в 1980-м, а сын — в 1989-м. Сын сейчас военный, у нас семейная традиция продолжается. В погранвойсках, в Краматорске служил. Не ВСУ, конечно, которые там "на нуле" стоят, но все равно"

"Мы тут давно, сколько себя помним"

Время приближается к обеду. В дверях "Пельменной" появляется седовласый мужчина и мальчик лет пятнадцати. Посетители подходят к буфету и делают заказ.

— Нам две порции пельменей, — просит мужчина.

— Сейчас она сварит! — отвечает Ирина Ивановна и тут же кричит в сторону кухни: — Тонь, вари две порции! 

— И два чая, — добавляют клиенты.

 
Некоторые клиенты ходят в "Пельменную" десятилетиями

Рядом с буфетом висит меню в деревянной рамке с отчеканенными буквами и Петриковской росписью по бокам, которую сделала дочь Ирины Ивановны. 

"Она у меня талантливый товарищ, петриковкой начала заниматься в 17 лет, — говорит руководительница заведения. — Раньше на столах стояло меню, сейчас из-за карантина не разрешаю"

На стенах зала фотографии старого Харькова с краткой исторической справкой соседствуют с барельефами с изображением известных городских локаций и опять-таки Петриковской росписью. Барельефы и роспись сделал художник Михаил, старый знакомый Ирины Ивановной. 

"Мы еще с советского времени знакомы, — рассказывает она. — Здесь за углом была столовая 41-я. Я там работала инженером-технологом, а он рядом в организации — художником. Когда нужны были объявления, плакатики — к нему обращалась"

 
"Фотохудожник сделала для нас фото с открыток старого Харькова. Это была моя идея, дизайнеров у нас нет"

Ирина Ивановна говорит, что весной Михаил обещал ей обновить свои работы. И тут же звонит напомнить ему об этом.

Миш, привет! Ты уже сколько обещал к нам зайти! — журит его Ирина Ивановна, слушает голос на том конце провода и говорит: — Приходи, Петриковскую роспись будем обновлять! 

Заодно спрашивает у старого знакомого фамилию:

— Миша, как твоя фамилия? А то мы с тобой общаемся много лет! В газете напишут о тебе: "оформлял "Пельменную"". Почему бы и нет, что за секрет? 

С советских времен в самом зале сохранилось не так много. Среди артефактов тех лет — столы, сделанные в ГДР. 

"Я сама их корабельным лаком вскрывала, — рассказывает руководительница заведения. — Мой родственник принес шлифовальную машину, мы с ним верхний слой сначала содрали перед этим. Не за что было кого-то нанимать"

Между залом и кухней — окно раздачи. Стены и пол вымощены плиткой. Под потолком — телевизор с включенными новостями, в углу — икона с рушником. На подоконниках — горшки с комнатными растениями. 

"Здание тяжелое и улица непростая для работы, — сетует Ирина Ивановна. — Грунтовые воды близко, подмывают фундамент, и влажность повышенная всегда. Еще и водопровод часто протекает.

Мы каждый год здесь что-то переделывали. Последний раз обои переклеили 7-8 лет назад, до войны. Окна уже два раза поменяли. Все поэтапно: что зарабатывали, то и делали. 

Знаете, сколько сюда нужно вложить, чтобы все сделать? Бешеные деньги! Только тестораскаточная машина стоит 50 тысяч гривен. У нас нет денег, чтобы закрыться на капитальный ремонт, а потом открыться помпезно. Я не могу это позволить, потому что не уверена, что будет завтра".

 
"Окно раньше было меньше, я расширила его немножко, но больше не получается — капитальная стена, деревянные перекрытия" 

Тем временем в "Пельменную" заходят двое мужчин средних лет.

— Здравствуйте, что это вы в выходной день? — приветствует их Ирина Ивановна.

— Так получилось! — парирует один из них, в сером спортивном костюме, Игорь. 

Ирина Ивановна рассказывает, что друзья обычно наведываются по вечерам в будни раз в одну-две недели.

— Я с Салтовки, человек — с Холодной горы (районы в разных концах Харькова — УП), — объясняет Игорь. — Приехали встретиться, посидеть, пообщаться.

— Мы тут давно, сколько себя помним, — подхватывает его друг. 

— А сколько лет ходите? — спрашиваем мы.

— 18, если не больше, — отвечает товарищ Игоря.

— Мы тут выросли, — улыбается Игорь. — Это одно из старейших заведений, которое осталось. Старейшина Макаровна правда не дожила полгодика, вы бы с ней еще пообщались. 

 
Принцип работы "Пельменной" не меняется: одно время хотели сделать линию раздачи, но быстро отказались от этой идеи

В 1996 году буфетчица Елена Макаровна и Ирина Ивановна приватизировали "Пельменную" за 10 тыс. грн, став соучредительницами заведения. Весной этого года Макаровна умерла от коронавируса. Ей было 79. 

"Макаровна в 1993 году пришла, мы с ней в одной сети были, — вспоминает Ирина Ивановна. — Она была администратором столовой, где я работала, дружили с ней"

— Бутылочку водочки, — просит тем временем Игорь.

— Обычно пельмени и водку заказываете? — уточняем мы.

— Чего, отбивнушечки еще!

— У нас же не только пельмени, — подчеркивает директор и уточняет у посетителей: — Отбивные свиные?

— Да. И еще две бутылочки водички, одну капусточку, одну оливьешечку, селедочку, холодец и две тарелочки.

Из кухни тем временем раздаются громкие хлопки: это Антонина выбивает мясо. В "Пельменной" она работает на полставки, на вторую половину — вахтером в музыкальном училище имени Лятошинского.

— Тоня, ты в каком году пришла? — кричит Ирина Ивановна в сторону кухни. 

— В 2003-м, — отвечает повар.

 
"Тоня работает долго. Что-то она сегодня не в настроении", — резюмирует руководительница заведения

Всего в "Пельменной" трудятся пять человек. Коллектив женский, все — пенсионерки. Дольше, чем Ирина Ивановна, здесь не работает никто.

Водка, Диканевка и воображаемый прусак

С распадом СССР в "Пельменной" расширился не только ассортимент блюд, но и спиртного. В середине 90-х здесь начали торговать водкой. Ирина Ивановна при этом заверяет: в "Пельменную" ходят "приличные люди, средний класс".

"Забулдыг у нас нет, мы водкой из баклажек не торгуем, — утверждает она. — Самая дешевая водка — 30 гривен за 100 грамм. Не может быть дешевле, мы ее по 73 гривны получаем. Наценку делаю как в советское время — 100 процентов, меньше никак"

 
Вместо привычного для общепита музыкального фона в "Пельменной" — новости и телешоу

За 30 лет работы в "Пельменной" Ирина Ивановна видала всякое. Один конфликт в 90-х запомнился ей особенно. Драма разгорелась из-за крымского лука и едва не привела к травматизму.

"У Макаровны старшая сестра в Крыму жила. И она как-то оттуда привезла крымский лук, — вспоминает директор заведения. — Мы прокрутили лук в фарш, и вы представляете — он так и остался фиолетовым! 

Ребята пришли уже под шофе, девушка увидела (лук в фарше) и ей показалось, что это — крылышко от прусака. Пошла со мной выяснять отношения за буфет с вилкой — чуть мне глаза не выколола"

В 1995-м "Пельменная" пострадала от аварии на Диканевских очистных сооружениях — масштабного ЧП, в результате которого в Харькове затопило улицы, а сточные воды вылились в реки. Тогда в городе месяц не было воды.

"Нас затопило конкретно, воды было по грудь, пожарная машина откачивала ее, 40 дней не работали, — вспоминает Ирина Ивановна. — Страшные времена мы пережили. Знаете, благодаря чему? Моему характеру, наверное, потому что я не привыкла сдаваться".

 
Во время прошлогоднего локдауна "Пельменная" не работала рекордный для себя срок

Во времена Евро-2012 в "Пельменную", которая находится в пешей доступности от стадиона "Металлист", принимавшего футбольный чемпионат, часто заглядывали иностранцы. Туристы из других стран регулярно наведываются и сегодня. Ходят также харьковские футбольные фанаты. 

"Два раза в неделю точно иностранцы бывают, — утверждает директор "Пельменной". — Недавно заходили две женщины из Чехии. Поляки бывают.

(После футбола) шествие ультрас проходит мимо нас. Многие приходят в "Пельменную" перед футболом, стадион ведь недалеко"

В последние годы больше всего клиентов в "Пельменной" летом, хотя раньше это был мертвый сезон. 

"В начале 90-х осенью-зимой всегда торговали хорошо, а летом, когда все отдыхали, были перебои, — говорит руководитель заведения. — Сейчас летом в связи с ковидом особо никто никуда не выдвигается, все по-местному"

Пандемия коронавируса нанесла по заведнию сильный удар. В прошлом году из-за локдауна его пришлось закрыть на рекордный срок.

"Раньше "Пельменная" могла закрыться на недельку, когда уезжали коллективом отдыхать на море. Мы даже ремонт делали, не закрываясь, — утверждает Ирина Ивановна.

Для меня было шоком, когда закрыли на локдаун. Первый месяц вообще было очень тяжело, я сама здесь убирала, мыла, красила, с поваром вместе. Если бы это было не собственное помещение, мы бы не смогли выжить"

 
"Какие прогнозы? Сегодня я работаю, завтра — нет"

Между тем, повышать цены руководительница "Пельменной" не спешит. Порция из 10 пельменей со свино-говяжьим фаршем по рецепту 1982 года стоит 52 гривны.

"Люди и так сейчас ограничены в средствах, — объясняет она. — Сейчас на две гривны повысила цену, потому что мясо на 10 гривен стало дороже.

Можно было пойти по пути наименьшего сопротивления, купить готовый фарш. Многие так и работают. Мы остаемся верными себе, стараемся держать качество и все делаем сами. 

Фарш — свинина с говядиной. Мне ребята возят с Конного рынка говядину, а свинину чаще всего покупаю в магазине. Я же не распальцованный директор, хожу пешком, езжу на метро. Когда с тачкой еду, когда в руках несу. Приходится все на своем горбу тянуть, потому что на такси не наездишься, сами понимаете, это все ляжет на стоимость блюд"

***

Стрелка часов приближается к двум часам. В "Пельменную" продолжают тянуться посетители. Заходит семья с маленьким ребенком, следом — трое хипстеров. В зале остается только один свободный столик. Ирина Ивановна только и успевает, что принимать заказы и раздавать указания Антонине. 

— Четыре супа берите, пожалуйста! — высовывается из окна раздачи Антонина.

— Давай я им отнесу, — предлагает Ирина Ивановна и ставит тарелки на поднос.

Пенсия у руководительницы "Пельменной" — 2 300 гривен. Это также мотивирует ее не бросать работу.

"Я всю жизнь проработала, проплатила налоги, имею высшее образование, — перечисляет она. — Такая пенсия — это просто смешно. Я обычный человек, не избалована роскошью, но прожить на 2300 — вы сами понимаете, нереально. Это тоже один из стимулов, чтобы быть здоровой и работать". 

 
"Молодежь уезжает из страны. У меня это болит"

— В чем секрет долголетия "Пельменной"? — спрашиваем мы напоследок.

Ирина Ивановна на секунду задумывается и отвечает:

— У меня принцип такой: я никогда не позволю себе сделать что-то не так, как положено по технологии. Ничего сложного, просто надо совесть иметь.

Дмитрий Кузубов, фотографии — Константин Буновский, для УП

powered by lun.ua
Головне на Українській правді